Pølsestopping og melkefermentering samler 5000 matentusiaster i København

Hva vi spiser til frokost, formiddagsmat og middag har endret seg dramatisk. Nå – mer enn noen gang før – står vi fritt til å velge hva som helst fra det globale spiskammeret. Men når var siste gang du spise en finsk mort eller svenske brune bønner? Disse lokalproduserte matvarene som vi en gang hadde på bordet, har gradvis forsvunnet sammen med tradisjonene og kunnskapen som utgjorde lokal matkultur.

Å fokusere på tradisjonelle raser og arter, håndverksproduksjon i liten skala og matkulturelle tradisjoner er ikke bare en hobby eller en elitistisk interesse, det er en del av vår kulturarv.

Demokratisering av god mat

Slow Food, en internasjonal grasrotorganisasjon, ønsker å endre dette. De siste 28 årene har organisasjonen hatt som mål å endre måten vi spiser på, i positiv retning. Deres filosofi – godt, rent og rettferdig – er også ideologien bak Terra Madre Nordic 2018. Arrangementet samler småskala- og høykvalitetsprodusenter, aktivister, akademikere, tjenestemenn og kokker som har kjærligheten til mat felles.

“Å fokusere på tradisjonelle raser og arter, håndverksproduksjon i liten skala og matkulturelle tradisjoner er ikke bare en hobby eller en elitistisk interesse, det er en del av vår kulturarv, våre lands historie og en måte å holde landsbygd og grisgrendte strøk levende på. Alt dette har vesentlig innvirkning på hvordan vi lever, og på samfunnene våre generelt”, sier Johan Dal, prosjektleder for Terra Madre Nordic 2018 og leder for Slow Food København-Nordsjælland.

Vekslende etterspørsel

Men hvordan kan vi sørge for vern av immateriell arv som konserveringsteknikker eller av genetisk mangfold i landbruket? Den nordiske erfaringen viser en klar trend: Man må få markedet til å etterspørre det.

Jeg synes vi bør løse det grunnleggende problemet, som er tanken om at vi må skape mye kalorier for å mette verden. Sannheten er at vi har tilgang til mye kalorier, men ikke mye næring.

Etterspørselen etter et større utvalg lokalt dyrket mat har vokst i Norden. Akkurat hvor mye er usikkert, men det er klare tegn til at nordiske forbrukere etterspør mer lokal, årstidsavhengig og variert mat. Den verdenskjente kokken og restauratøren Christian Puglisi har faktisk basert sin forretningsmodell på dette.

“Mangfold er for meg en kvalitet i seg selv. Problemet oppstår når vi reduserer spørsmålet til bare å handle om å produsere tomme kalorier ... Jeg synes vi bør løse det grunnleggende problemet, som er tanken om at vi må skape mye kalorier for å mette verden. Sannheten er at vi har tilgang til mye kalorier, men ikke mye næring”, sier Puglisi i sin scenesamtale med BBC-journalisten Dan Saladino.

Et nordisk marked

Det svever en fornemmelse av håp rundt hjulene med håndverksost og kurver med tørket tang og tare. Produsenter fra Nord-Atlanteren til Østersjøen smiler av stolthet der de presenterer sine skatter for publikum. De representerer mer bærekraftige fiskemetoder, bevisst og etisk dyreproduksjon og mindre skadelige måter å bearbeide jorda på. Hvordan dette skal gjennomføres i praksis, avhenger av landet. Det finnes mange ulike modeller og ideer: 

Jeg valgte å åpne mitt ysteri midt i Stavanger fordi jeg ønsker å påvirke urbane forbrukere.

“Jeg valgte å åpne mitt ysteri midt i Stavanger fordi jeg ønsker å påvirke urbane forbrukere og måten de spiser på”, sier Lise Brunborg, eier og ostemaker i Stavanger Ysteri.

 

Om Terra Madre Nordic 2018

Hvis du vil vite mer om ulike små og mellomstore produsenter i Norden, bli med på Terra Madre i Kødbyen i København 28.–29. april 2018.

• Se programmet (www.tmn18.com)

Terra Madre Nordic blir støttet av Nordisk ministerråds program Ny Nordisk Mat. Sceneintervjuet mellom Christian Puglisi og BBCs Dan Saladino ble organisert av Nordisk matpolicylab.