Pylsusaumur og mjólkurgerjun dregur 5000 mataráhugamenn til Kaupmannahafnar

Gríðarlegar breytingar hafa orðið á því sem fólk borðar í morgunmat, hádegismat og kvöldmat. Nú - frekar en nokkru sinni fyrr - höfum við frelsi til þess að velja hvað sem er úr hinu alþjóðlega matarbúri. En hvenær borðaðir þú síðast finnskan särki (smár ferskvatnsfiskur) eða sænskar brúnar baunir? Þessi staðbundnu matvæli sem áður voru á borðum hafa smám saman vikið og tekið með sér hefðirnar og þekkingina sem fólst í staðbundinni matarmenningu.

Að leggja áherslu á ræktun hefðbundinna kynja og afbrigða, litlar framleiðslueiningar og matarhefðir er ekki bara skemmtun eða áhugamál forréttindafólks heldur hluti af menningararfi okkar.

Útbreiðsla á góðum mat

Alþjóðlegu grasrótarsamtökin Slow Food vilja breyta þessu. Undanfarin 28 ár hafa samtökin haft þá hugsjón að breyta því sem við borðum til hins betra. Heimspeki þeirra - gott, hreint og sanngjarnt - er einnig hugmyndafræðin að baki Terra Madre Nordic 2018. Viðburðurinn sameinar litla framleiðendur og gæðaframleiðendur, aðgerðasinna, háakólafólk, opinbera starfsmenn og matreiðslumenn í ást þeirra á mat.

Að leggja áherslu á ræktun hefðbundinna kynja og afbrigða, litlar framleiðslueiningar og matarhefðir er ekki bara skemmtun eða áhugamál forréttindafólks heldur hluti af menningararfi okkar, saga þjóða okkar og leið til þess að halda lífi á afskekktum og strjálbýlum svæðum - sem allt hefur veruleg áhrif á lífsvenjur okkar og samfélagið allt,“ segir Johan Dal, verkefnisstjóri Terra Madre Nordic 2018 og formaður Slow Food í Kaupmannahöfn og Norður-Sjálandi.

Breyting á eftirspurn

En hvernig er hægt að tryggja verndun óáþreifanlegs menningararfs eins og varðveisluaðferða eða lífræðilegar fjölbreytni í uppskeru? Norræn reynsla er afdráttarlaus um þetta: Með því að fá markaðinn til að krefjast þess.

Ég held að við þurfum að ráðast að grunnvandanum sem er hugmyndin um að til þess að brauðfæða heiminn þá þurfum við að framleiða margar hitaeiningar. Sannleikurinn er sá að það er enginn skortur á hitaeiningum en það sama á ekki við um næringarefni.

Eftirspurn eftir fjölbreytilegra úrvali af matvælum úr heimabyggð hefur vaxið á Norðurlöndunum. Ekki er vitað hversu mikið hún hefur aukist en skýr merki eru um að norrænu neytendur krefjist fleiri staðbundinna, árstíðabundinna og fjölbreyttra matvæla. Hinn heimsþekkti matreiðslumaður og veitingamaður, Christian Puglisi, byggir meira að segja viðskiptahugmynd sína á þessu.

„Fyrir mér er fjölbreytni gæði í sjálfu sér. Vandamálið er að við lítum svo þröngt á málið það það snúist aðeins um að framleiða hreinar hitaeiningar... Ég held að við þurfum að ráðast að grunnvandanum sem er hugmyndin um að til þess að brauðfæða heiminn þá þurfum við að framleiða margar hitaeiningar. Sannleikurinn er sá að það er enginn skortur á hitaeiningum en það sama á ekki við um næringarefni,“ segir Puglisi í samtali við Dan Saladino hjá BBC.

Norrænt markaðstorg

Milli hleifa af handgerðum osti og þangs í körfum má finna vonarneistann. Framleiðendur allt frá Norður Atlantshafi til Eystrasalts brosa með stolti þegar þeir kynna almenningi fjársjóði sína. Þessir framleiðendur eru fulltrúar sjálfbærari aðferða til að veiða fisk, meðvitaðrar og siðlegrar framleiðslu dýraafurða og nýtingar lands sem skaðar minna en tíðkast hefur. Það veltur á ríkjunum hvernig þetta verður framkvæmt. Margvíslegar hugmyndir eru á kreiki: 

Ég hef valið að vera með ostaframleiðslu mína í miðbæ Stavanger vegna þess að mig langar til að hafa áhrif á neytendur í borginni.

„Ég hef valið að vera með ostaframleiðslu mína í miðbæ Stavanger vegna þess að mig langar til að hafa áhrif á neytendur í borginni og á það hvernig þeir borða,“ segir Lise Brunborg, ostagerðarmaður og eigandi Stavanger Ysteri í Noregi.

 

Um Terra Madre Nordic 2018

Allir sem hafa áhuga á að fræðast um allskyns smáa og meðalstóra matvælaframleiðslu á Norðurlöndum eru velkomnir á Terra Madre 28.-29. apríl í Kødbyen í Kaupmannahöfn.

Terra Madre Nordic er fjármagnað af áætluninni Ný norræn matvæli sem heyrir undir Norrænu ráðherranefndina. Nordic Food Lab stóð að baki samtali Christian Puglisi og Dan Saladino frá BBC Food Programme.

• Dagskrá hátiðarinnar (www.tmn18.com)
• Samtal Christian Puglisi og Dan Saladino (www.twitter.com)